Pâtisserie Aux Bons Cadeaux　の日常

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オ・ボン・カドーです。

ご無沙汰しておりましたが
この間に季節外れに流行したインフルエンザにかかってしまい
5日ほどお休みを頂いたりとご迷惑をおかけしてしまい
申し訳ございませんでした。

ただいま当店では久しぶりの新作として
カヌレを始めました

このお菓子をPAULで初めて食べて以来大好きで
ワーホリの終盤にフランス一周一人食べ歩き旅をした時に
しっかり発祥の地、ボルドーにも寄って食べてきたほどです。

銅型でしっかり焼き込んだ
カリカリのカヌレです。
また流行りだしているそうなので
ご存知ない方は是非お試し下さいm(_ _)m




さてタイトルの件ですが

お父さんと息子さんの2人でよくご来店いただくお客様から
当店の生クリームのホールケーキ（ご予約でのみ受け付けております）の感想をいただいたのですが

お父さんからは
「初めて生クリームのケーキを美味しく感じましたよ」

息子さんからは
「すごく美味しかったです！これからも頑張ってください！！」

と言っていただけました

当店の生クリームは添加物など入っていない純生クリームなのですが
後味がくどくなくスッキリした味わいの38%のものです。

どれほど違うかは当店の純生デコレーションをご予約頂くか
ママパンという製菓製パン材料の通販サイトで森永フレッシュクリーム38%を取り寄せられるとわかっていただけるかと思います。

それだけ美味しいクリームなので
それに合わせてふかふかでしっとり口溶けのいい独自配合のスポンジを用意するこだわりっぷりです

ケーキの表面を凍らせて
写し絵方式で甘いナパージュでイラストを描くことはできるのですが

無添加の生クリームではゼラチンや増粘多糖類などを加えないと冷凍によるダメージに耐えられないことと

せっかくのスッキリ美味しいクリームを
甘いナパージュで台無しにしたくないという
以上の2点からイラストケーキなどをお断りさせていただいております。

イラストケーキの問い合わせをいただく際に
「申し訳ございませんが、当店では承っておりません」
としかお答えしておりませんがこのような背景があることを
ご理解頂けると幸いです。


息子さんからも
「すごく美味しかったです！これからも頑張ってください！！」
と言っていただけましたので
今年の誕生日ケーキは当店のこだわりいっぱいの純生デコレーションはいかがでしょうか？

その他のフルーツのタルトやタルトショコラ
チーズケーキにハイネのホールなども承っております。
（仕込の都合によりお受け出来ないこともございますので
純生デコレーションやフルーツのタルトは2日前、その他のホールは1週間前にご注文願います）

・純生デコレーション


・フルーツのタルト

グレープフルーツなど皮を気にせずお召し上がりいただけます。
（現在ラズベリーは乗せておりません）

・タルトショコラ


・ハイネ

ホワイトチョコのムースの中にラズベリーのジュレとヨーグルトのムースが入っております。


詳細は店頭もしくはお電話でお問い合わせください。  

オ・ボン・カドーです。

大変ご無沙汰しております。
Facebookページとの連携がうまくいかない状態が続いており
こちらの更新を完全にサボっておりました

バレンタイン間近ですが
バレンタイン商品の紹介はFacebookページをご覧いただいて
（FacebookページはFacebookをされていない方でも御覧いただけるページです）
こちらのブログは長文になりそうな内容を更新していきます。

今回は写真の左に映る「りんごとシナモンのケーキ」の作る様子を大公開！！



ちなみに右はラムレーズンとアールグレイの「エレガン」というお酒の効いたムースです。
ムースと言っても最近は細かい分類がなされていて、この2種類ともクレムーと言われるものを意識して作っています。

さて、話を「りんごとシナモンのケーキ」に戻して
作り方の大公開です！！

まず、シナモンクッキーを仕込んで適度な大きさにして焼き上げます。



続いて紅茶のシート生地を2枚焼きます。

紅玉りんごを串切りにして、焦がしたキャラメルと絡めながらソテーします。
冷めたら、型に並べます。




シート生地に染み込ませる紅茶のシロップ用に紅茶を作って
シロップと紅茶のリキュールと合わせておきます。

シナモンクッキーのサクサクを少しでも長く維持するために
ホワイトチョコと絡めてコーティングします。



次にりんごのムースを仕込みます。
　100%りんごジュースでアングレーズソースを炊き、生クリームと合わせて型に流し込みます。





紅茶のシート生地をかぶせ、シロップを染み込ませたら一度急速冷凍で一気に固めます。





その間に次のシナモンのムースを仕込みます。
　生クリームでシナモン風味のアングレーズソースを炊き、マスカルポーネと合わせて型に流し込みます。



流しこんだら、シナモンクッキーを散らします。



紅茶のシート生地をかぶせ、シロップを染み込ませたら、上に蓋をして
ゼラチンが少なめの配合のムースのため離水を防ぐため急速冷凍で一気に凍らせます。

これで、「りんごとシナモンのケーキ」の仕込みは完了です。

紅玉りんごのソテーの食感と酸味がムースをさっぱりさせ
シナモンクッキーが食感のアクセントになっています。

シンプルな定番商品や
ちょっと手の込んだ季節商品なんかを当店ではお出ししています。


フランスでケーキの主流はムースなのですが
こうやって、フランス料理の延長のように色々な食感と味を組み合わて
「美味しい」を表現するのが最近のフランス菓子の傾向です。

スポンジと生クリーム主体のケーキと違って
作り手のセンスが問われるので、プレッシャーも大きいんですけどねぇ

今のところありがたいことに「美味しい」というご意見をたくさん頂いており
ムースが美味しいとわざわざ彦根からご来店くださるリピーター様も。

スポンジと生クリームのケーキが主流だった地域で
フランス菓子の美味しさを伝えたいという思いで作ってます。

より多くの方に伝わればと今回、長々と作り方の手順を公開してみました


当店のお菓子についてより理解していただけるように
不定期にこんな感じで更新できたらなぁと思いますのでたまに見に来ていただけると嬉しいです


※今回の写真の殆どが少し淡い色をしているのは
アルコールを染み込ませたペーパータオルでiPhoneを吹いてる時に
カメラの色調設定をいじっていたみたいで、写真の色合いが淡くなってます。

  

オ・ボン・カドーです。

17日が第3水曜なので
明日、明後日と連休をいただきます。

なので、ストレス発散がてら
こんな時間ですが厨房で1人趣味に走ってます。
走ってますというより暴走してます。

ムースの試作や、事務仕事があるのですが
この連休は事務仕事しないと決めました（笑）

美味しいものが出来るといいんですけど´д` ;



あと、昨日の話になりますが
ご家族でカフェに来られていたお客様が
当店の「ハイネ」を食べられた瞬間に
「何これ？美味しい！！」
と思わず口にされたのが聞こえてきて

こちらも嬉しさのあまり心の中で泣かさせて頂きました(T ^ T)

暑くなってくると外出するのも鬱陶しくなりがちですが
カフェスペースを冷やして美味しいお菓子とコーヒー、紅茶をご用意してお待ちしております☆

それでは、また夜遊びに戻ります。  

オ・ボン・カドーです。

パステル（桃のムース）を少し改良しました。
ゼラチンを少し減らしてより柔らかく滑らかに美味しくなりました☆



土台は米粉クッキーなのですが
それに使う米粉を作っている同級生から
「桃丸ごと食べてるみたい」
と言ってもらえました☆

桃の味は他の味で消され安いので
桃の味が引き立つように考えたレシピなので
嬉しい感想を頂きました！


さて、今日も営業時間を1時間延長して
19時まで営業致します。
お仕事帰りに当店のケーキはいかがですか？  

今日は定休日でしたが

ちょこっと営業活動した帰りに
お腹減ったので古巣のポムドテールさんへ。

この前パンを買いに行った時にはなかった
長時間発酵のバゲットを始められてました。

これは買わな！！

と思ったら、店長が
「前にケーキもらったし持ってけ」
と一本くれはぁたので

久々に料理してみました。



ってもグラタンですけど(；´Д`A

バター、小麦粉、牛乳と塩、コショウだけで
市販品より美味しいホワイトソースができるので
是非チャレンジしてみてください。

オーブントースターで軽く温め直したバゲットにつけて食べると・・・

めっちゃ幸せな気分になれます

長浜でハード系のパン買うなら
やっぱりポムドテールさんですね。

バゲットの美味しい食べ方を広めるために料理教室やりたいくらいですが

時間が・・・


今日のブログは
ポムドテールさんの宣伝っぽい内容ですね  

こんばんは。オ・ボン・カドーです。

バレンタインデー、ホワイトデーの贈り物としてたくさんのお客様に
当店の商品を選んでいただきましてありがとうございました。

お店の名前である

「Aux Bons Cadeaux　オ・ボン・カドー」

大切な方への贈り物としても選んでいただけるような
美味しいお菓子を提供したい

という想いから

「素敵な贈り物の店」

というニュアンスでつけましたが
その想いが形になったようで感謝の気持ちで一杯です！


ただ、フランス語でつけてしまったため
「読み方がわかりません」
という声を沢山いただいておりますが

なので、市場での当店の呼ばれ方をご紹介。

Aux
Bons
Cadeaux

↑A.B.C.になるので「エービーシーさん」って呼ばれてます（笑）

こちらだと覚えやすいかと思います。


さて、最後になりましたが、本日は生菓子の追加が間に合わず
15時ごろにご来店いただいたお客様には
ほぼ空っぽのショーケースをお見せしてしまい申し訳ありませんでした。

より多くのお客様に当店のお菓子を召し上がっていただけるよう頑張ってまいりますので
今後ともよろしくお願いいたしますm(_ _)m  

フランス菓子ってどんなんですか？

って聞かれましたが、明確な答えは持ちあわせておりません

一年だけですけどフランスに滞在してて感じたのは
日本の洋菓子屋さんは生クリーム系のショートケーキ、ロールケーキ、カップデザート、スポンジのアレンジという感じで
フランスのお菓子屋さんは、タルト、パイ、メレンゲ、エクレア、オペラ、ムース、マカロン・・・・といった感じかなぁ

という漠然とした答えです。

フランス菓子って伝統的な素朴なお菓子から
いろんな味や食感を組み合わせたムース系のお菓子といろいろとあって
どれも美味しいんです。

言葉で言っててもアレなんで撮りためたショーケースの写真をアップすると

語学学校近くのパン屋さんのショーケース

フランスはパン屋さんにケーキ屋さんがくっついてます。Boulangerie Pâtisserieってなってるところがほとんどです。

言わずと知れたピエール・エルメ


別のパン屋さん


ストラスブールのケーキ屋さん


地方のMOFのお店


チョコレート屋さん

こんなんやりたいけど
一粒200円とかなると買っていただけないですよねぇ。
シャトレーゼさんと値段比較されることもたまにあるので・・・

あ〜、また行きたい。
美味しいもの食べたい。
バゲットサンドをボロボロ落としながら買い食いしたい（笑）

話はそれましたが

うちの店

まだまだっすねぇ。
これからも進化していかんといけません。

上の質問はフリーペーパーのインタビューで聞かれたのですが
その際に、うちのムースでこだわってるところなんかもちらっとお話しました。

ムースって一口に言っても幾つかタイプが有ります。
僕の中でその分類方法は
・メレンゲが入る、入らない
・チョコで固めるか、ゼラチンで固めるか
・卵黄が入る、入らない
・生クリームをどこまで立てるか
という感じで考えてます。

個人的にメレンゲなしのめっちゃ滑らかで濃厚なムース（クレムー？）が好きです。

りんごとシナモンのケーキ、チョコとバナナとキャラメルのケーキはいい感じに滑らかに仕上がってます。
かなりオススメです。

ハイネ（ホワイトチョコのムース）は
ホワイトチョコに卵黄が入って濃厚な分をヨーグルトとフランボワーズでさっぱりさせてます。
メリハリを意識してみました。
ホワイトチョコのムースが珍しいようで、人気です。

イヴェール（赤ワインとカシスのムース）は
カシスの酸味が効いたムースを舌に長く残すよりメレンゲで空気を抱き込ませて軽くさせて爽やかな感じにさせておいて
中のマスカルポーネのムースを滑らかにして、これを媒介に舌に残るようにしてます。
オレンジピールで爽やかさと食感のアクセントを。
結構、考えて作ってみました。

という感じのことをお話しました。

ムースは味、柔らかさ、中に入れる食材の食感とか
色々と考える要素が沢山あるので作る側としても面白いです。

結局何が言いたいかはっきりしない文章ですが
当店ではフランス菓子を中心にヨーロッパ菓子っぽいことをやっていこうと思いますのでよろしくお願いいたします。  

オープン直後は60kg（体脂肪率6.5%）まで落ち込んでいた体重も
何とか62.5kgまで戻ってまいりました

更新が滞りがちですが
今回はAux Bons Cadeauxのこだわりについて更新しようと思います！

まずは、バターが市場からすっかり消えて
新規開業者に割り当てがないというような報道がされているようで
ちらほら「バターはどうされてるんですか？」と聞かれますが
当店はちゃんと「バター」を使っております！！

これは夏からずーーーーーーーーーーーっとバターを納品できる業者さんを探しまくっていて
月に40kgまでという制限付きですがなんとかバターを入手しております。

それがこちら

※奥の電子レンジは模型ではありません

国産バターが入ってこないので20kgの固まりでやってくる輸入バターです。
納入して頂いているのはドイツ産。
計量が面倒です。製造スタッフの方にはご迷惑おかけしております。

ただ、嬉しい一面も。
これ、めっちゃ風味がいいんです
休みの日にポム・ド・テールさんでバゲット買ってきて塗って塩振って食べたんですけど
ミルク感半端ないです。
チーズケーキの下に敷いているグラハムクッキー（もちろん手作りですよ！）を焼く時に
ものすごくあま～いミルクの香りがしてきて実は幸せな気分になってたりしています。


次のこだわりの材料はこれ！

言わずと知れた「伊吹牛乳」です。
ほんのりと甘い地元の牛乳を使わずにどうすんの！
という思いがあり、地産地消にも一役買えるし
以前から地元で店やるなら伊吹牛乳って決めてました。

使ってみて思ったけれど、やっぱり美味しいです。

年明けの8日からになってしまいますが
カフェでも伊吹牛乳のショコラショーやチャイなんかを出したいなと考えております。


チョコレートも美味しいの見つけました！（というより納入業者さんから提案いただきました。）
スペインのチョコビックさん。
ケンダリ（ビターチョコ）は酸味の効いたチョコでヴァローナほど高くなく（とはいってもうちのケーキの値段だと原価いっぱいいっぱいの値段ですが）美味しい。
ハデ（ミルク）はキャラメルっぽい苦味も入っていてコクもあり、サンプル食べてハマりました。
ハイネ（ホワイト）に関してはヨーグルトパウダーが混ぜ込んであり食べてみると切れがよくさっぱりしてます。

当店のチョコのケーキが美味しいのはチョコのおかげです！（笑）
まだチョコのケーキを食べておられない方がおられましたら一度お試し頂きたいです。


余談ですが関西圏でチョコビックの消費量が多い店になるそうで
この前、チョコビックの営業さんが挨拶&説明に来てくれはぁたんですが
いろんな情報を提供してもらえました。
自分の中でかなりチョコビックがアツいです


とまぁ、今回はこんな感じですが
やっぱり地元に帰ってきたからには地産地消には積極的に取り組んで行きたいと思います。

グダグダな文章ですみません  

こんにちは。

昨日は、保健所と銀行とを回った後に
フランスへ渡る前に契約社員として働かせて頂いた北ビワコホテルグラツィエさんと
こちらのブログにコメントを頂いていたIchigoichiEさんへ
ご挨拶に行ってきました。

グラツィエさんでやたら長いことしゃべり
彦根の新しいお店情報なんかをいただき、いろんな方から応援をいただきました
仲良くさせていただいたイケメンソムリエの方からは「悪さしに行くわ」と不敵な笑みをいただきました
・・・勘弁して下さい（笑）

次にIchigoichiEさんにかなり緊張しながらお伺いし
イートイン席でお話させていただいたのですが
緊張してたことが一切無駄なほど
気さくな方で、いっしょに長浜のスイーツ事情を盛り上げていきましょう！！
と言っていただけました☆

長浜に新しい風を送り込めるよう頑張っていきます